dijous, de maig 18, 2017

Les cuines del Call

Les cuines del Call
Taller amb Toni Pinya i Tomeu Arbona
















Organitzat per Tres. Serveis Culturals;  vaig tenir el plaer , dia 16 

de maig de 2017, d'assistir a una ponència /taller sobre cuina Xueta,

 impartit  per Toni Pinya i Tomeu Arbona al Fornet de la Soca.

Durant més de dues hores el Solleric Toni Pinya ens va anar 

desgranat la vessant gastronòmica d'aquesta part de la història dels

 Mallorquins. Una xerrada captivadora i interessant a part iguals i 

que fou complementada per un tast de panades de xot elaborades 

per en Toneu Arbona i unes sobrassades de me i vedella i un

 trampó amb carn de vedella adobada preparada amb dels directi


us del Kashrut i amb la tècnica del Melijá. Com va dir en Toni, en 

aquest tast, vàrem tenir el privilegi de esser els primers mallorquins

 , a Mallorca, en més de 400 anys que provàvem una carn 100%

 Kosher


Què és el Kosher?

La paraula kosher significa apte o adequat. Les lleis kosher tenen el

 seu origen en la Bíblia, i estan detallades en el Talmud i en altres 

codis de la tradició jueva. S'han aplicat al llarg dels segles fins els 

nostres dies.

Molt resumidament , La Bíblia proporciona una llista de les 

categories bàsiques d'aliments que no són kosher. Entre aquests 

s'inclouen certs animals mamífers com el porc i el conill , algunes

 aus de corral i alguns peixos com l'anguila i tots els mariscs,

 insectes i rèptils. A més, les espècies kosher de carn i aus de corral

 han de ser sacrificades d'una determinada manera, per persones

 autoritzades i sense fer patir a l'animal. A més les carns i els 

productes lactis no poden elaborar-se o consumir-se en forma 

conjunta.

A més d'això altres aliments poden no esser aptes si durant la seva 

producció o manipulació no es pot garantir que no han estat en

 contacte amb altres aliments , ingredients o màquines que no 

compleixen aquests directius.

Resumir la filosofia Jueva i la cuina xueta en aquestes línies es 

impossible, com també ho és fer-ho en una xerrada de dues hores,

 però en Toni en va fer un repàs intensiu , una introducció tant

 sentida, que la xerrada ben seguir que es va perllongar dins els

 caps dels assistents durant moltes hores mes.

Les panades, la cuina amb panses, i moltes de les receptes de la 

nostra «actual cuina mallorquina» tenen el seu origen o part d'ell a 

la cuina xueta de Mallorca.


Menció especial mereix el cas de la sobrassada,  


 ja que  elaboraven una sobrassada fora porquí , però molt 

carregada de coent per tal de dissimular el gust del xot i la vedella .

 Per això es pot dit que els xuetes són els creadors de la sobrassada 

picant.

Una forma de entendre i viure el present sense oblidar el passat.

 Com deia en Toni ( i que ja s'ha perdut) : establir una comunió amb

 el que menjar, agrair els aliments, tractar be el que ens alimenta i al

 nostre cos.

Aquí us deixo una recepta d'en Toni Pinya : 

( Gató) pastís  sefaradí 

per a la festivitat de Pesah. 


Ingredients: 2 tasses de farina d’ametlla, 1 i ¼ tassa de sucre, 5 ous, llimona rallada, 1 culleradeta de canyella , 1 cullerada de cafè no instantani, 1 cullerada d’oli o margarina, un grapat de farina de matzà, 1 Cullerada de sucre en pols

Elaboració:
Pre-escalfau el forn a 180°. Engreixau un motlle de pastís i escampau la grapadeta de farina de matzà sobre ell. Separau els rovells dels blancs d'ou. Bateu els rovells junt amb el sucre fins que dupliquin el seu volum inicial. En un altre recipient pujau el blancs d'ou a punt de neu
Agregau els rovells als blancs
Agregau la farina d’ametlles junt amb el cafè, la canyella i la llimona i mesclau bé.
Enfornau-ho a 180º durant els primers 15 minuts, i després baixau el forn a 160º per als pròxims 25 minuts.
El treim del motlle del forn i el deixam reposar cinc minuts.
Escampau per damunt el sucre en pols. Serveiu-lo en fred.

Notes:
Aquest Gató és una exquisidesa de la illa de Mallorca, especialment entre les famílies xuetes. Els seus ingredients, la forma de preparació i les seves qualitats reflecteixen la seva herència culinària jueva. Avui en dia, podem trobar els seus orígens reflectits en altres comunitats sefaradís.
En Itàlia, és conegut com a Bocca di Dama. En Turquia, curiosament , és igual que en Mallorca, però amb un petit canvi: els jueus turcs utilitzen anous en lloc d’ametlles i l’anomenen Gat de Muez de Pesah. En Marroc és conegut pel nom de Pallebe aux Amandes, i així com en Itàlia, és realitzat amb farina. Aquests exemples confirmen que els jueus al llarg de la història l’han adaptat a seu lloc d’assentament, canviant aromes però mantenint-se fidels a les mateixes tradicions.



Receptes xerrada:

Sobrassada Jueva .

Carn de xot i vedella 50%

25 grams de sal per kilo

de 65 a 100 grams de pebre bord dolç per kilo

pebre bo negre

pebre picant.

( optatiu clau molt i llavors anís)

Pastar.


Sobrassada jueva antiga

Carn de vedella i xot al 50%

Comí

Cúrcuma

Coriandre

Sal

Un poquet de ceba i all sec

Clavell

( No pebre bord)

pastar


Panada d'Almallutx

350 grams d'igua

300 grams d'oli oliva

800 grams de farina

sal

Bullir l'aigua amb sal i l'oli, escaldar la meitat de la farina i després


 fora del foc pastar amb la resta de la farina.


dijous, de maig 11, 2017


ANISAKIS




Darrerament han estat moltes les vegades que he trobat anisakis al lluç ( Merluccius merluccius ) o al bacallà (Gadus morhua . Per desgràcia cada cop és mes freqüent aquest paràsit del peix. Per això intentaré explicar un poc què és l'anisakis, com hem d'actuar i quines conseqüències en poden derivar del consum de peix afectat d'aquest paràsit.



Què és l'anisakis, «Anisakis simplex»?
Bàsicament és un cuc nematode que passa el seu cicle vital en el tub digestiu dels peixos i mamífers marins. Segon sla OCU quasi el 40% del peix presenta anisakis. Cal a dir que no es veuen afectats els peix d'aigua dolça

És un paràsit, això vol diu que viu a costa del seu hoste. I pot trametre's per ingestió pels depredadors. En el cas dels humans, pot produir alteracions digestives i reaccions al·lèrgiques que en alguns casos poden derivar en problemes crònics de per vida.


Com en gairebé qualsevol altra al·lèrgia alimentària, els símptomes són urticària, dolor abdominal, nàusees, vòmits i diarrea. Les larves també poden causar una reacció al·lèrgica que, en els casos més seriosos, pot derivar en un xoc anafilàctic. Des que el 1995 es va descriure a Espanya el primer cas d'al·lèrgia greu a anisakis, s'han produït centenars de casos.

¿Es pot tractar?

Encara que de vegades és possible detectar i extreure el paràsit
del cos humà, el tractament sol ser simptomàtic. S'usen «protectors gàstrics» i en els casos d'al·lèrgia, s'apliquen corticoides i antihistamínics.


Els primers símptomes apareixen de forma ràpida en els primers seixanta minuts. Hi ha altres símptomes que triguen al voltant de sis hores a manifestar-se.

Que podem fer ?

Les principals recomanacions són netejar el peix, separar les vísceres com més aviat millor.

Depèn del nivell d'infecció hi ha vegades que els paràsits surten del paquet intestinal i es poden ficar dins la fibra muscular del peix , sobretot si a aquest no se li han retirat les butzes.

Si la infecció és elevada, com han estat els casos amb que m'he trobat, es veuen desenes de cucs blancs, d'un cm , que es mouen dins els peix i dins els líquids que queden dins les palanganes de conservació. En aquest casos on l'infecció és significativa, jo recomano no consumir-lo i tornar el peix .

No obstant si la infecció és incipient podem no detectar els paràsits. En aquest casos la normativa recomana sempre coure be el peix . El problema apareix en el cas de voler consumir el peix cru, marinat, en conserva, salat i qualsevol altre procés que prescindeixi de tractament tèrmic. En aquestes situació s'ha de congelar el peix a -20ªC durant 24 hores o a -18 ºC 72 hores mínim. Això també s'aplica a coccions on el peix no arriba al 60ºC.

Resumint i segons indica la normativa : «El tractament a més de 60 ° C durant 10 minuts destrueix el paràsit i la congelació a -20 ° C durant 24 hores l'inactiva» Reial Decret 1420/2006, de 1 de desembre sobre la prevenció de la parasitosi per anisakis .


Quin peixos poden esser portadors?

Principalment el peix blanc, en major mesura els espècimens salvatges, ja que els peixos de piscifactories estan controlats respecte a l'anisakis. Igualment els peixos d'aigües dolces com la truita, la carpa o els salmons no presenten aquest problema . Tampoc porten anisakis les ostres, petxines i els mol·luscs bivalves. Els crustacis poden presentar en caos molt puntuals presencia d'anisakis. Però tot esta condicionant a la cadena tròfica.

El problema principal és que al nostre país està molt instaurant culturalment el consum de seitons (Engraulis encrasicolus) envinagrats i l'àcid del vinagre no basta per a matar l'anisakis.

Segons l'OCU a ,Espanya el 90% dels contagis per «Anisakis simplex» es produeixen després d'ingerir aquests seitons .

Que diu la normativa respecte a la venda?

La llei ho permet i només planteja la retirada dels peix infectat si la infestació és molt evident (no n'hi ha prou diverses larves, per molt visibles que siguin).

Legalment el peixater no està obligat a tornar el
s diners encara que en arribar a casa descobreixis molt anisakis en el teu peix. Però en el meu cas, ambdues vegades, el peixater me va tornar els diners. Tot s'ha de dir que les dues vegades la infecció era molt evident.


En el meu canal de youtube i al bloc us deixaré algunes fotos i vídeos de l'anisakis que he trobat , no obstant és molta la informació publicada al respecte i que cal consultar per saber que fer davant aquest problema.

Bona setmana i fins d'aquí a 7 dies.

Resum setmanal

Malgrat ha estat una setmana curta, hem fet moltíssies coses. Un servei especial  per als aniversaris de novembre-desembre, un clàssic anu...