Efecte maillard

GASTROCIÈNCIA (1)

La cuina vista de del punt de vista científic.

(8.10.16 IB3  Radio)
 http://ib3alacarta.com/carta?id=ed53d8fe-6a85-4c3b-adf1-c83fffc93c5d

Que la cuina és  una ciència  no és un fet nou , en ella tenen presència des de les reaccions químiques més bàsiques  fins a complexes processos on intervenen àcids, canvis estructurals de la pròpia matèria i reaccions que transformen  als aliments convertint productes , en principi no comestibles,  en autèntiques delicadeses dignes dels més exigents pal.ladars. Això sense deixar de banda  fermentacions, acidificacions , emulsions, gelificacions, escumes  i un sense fi de coses que fan de la nostra cuina un autèntic laboratori.

Doncs , a  l’article d’aquesta setmana,  ens posam la bata de laboratori i el gorro de  cuiner per a descobrir aquesta inseparable parella: gastronomia i ciència.

 Avui analitzarem una de les que , al meu parer,  és una de les reaccions químiques més importants a la cuina: l’efecte maillard.

La reacció de Maillard (tècnicament, glucosilació no enzimàtica de proteïnes) és un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres que es donen en coure (i no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) els aliments. Es tracta bàsicament d'una espècie de caramel·lització dels aliments, és la mateixa reacció la que dona color marró la crosta de la carn mentre es cuina al forn o la planxa . Els productes majoritaris d'aquestes reaccions són molècules cícliques i policícliques (uns composts en els que una sèrie d’àtoms de carboni están connectats), que aporten gust i aroma als aliments, encara que un excés de temperatura les fa tornar  cancerígenes.

Aquesta reacció la va investigar a fons el químic Louis-Camille Maillard ( metge i químic Francès) a començaments del segle XX. El 1916, Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que succeeixen durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció prèvia d'un grup d'aminoàcids amb un grup de sucres. No va ser fins al 1953 que es va descobrir el mecanisme de les complexes interaccions que es produeixen.

A cuina l’efecte maillard és responsable de:

• El color torrat de l'exterior de les galletes i pastes i genera un gust característic.
• El color i sabor del caramel elaborat de mescles de llet i sucre, el toffee.
• És el responsable del color marró al pa en ser torrat.I del “aferrat” a les olles durant el sofregit. El gust de la carn rostida i de les cebes cuinades a la paella quan es comencen a enfosquir.
• El color d'aliments com ara la cervesa, la xocolata  i el cafè ( torrats)
• El color de l'almívar de llet, obtingut en escalfar la llet amb el sucre.( Dulce de leche)

Efectes negatius en aliments si no es realitza correctament.

·         Disminució del valor nutritiu i alteració de les característiques organolèptiques

·         Disminució de la solubilitat i digestibilitat de les proteïnes.

·         Alguns productes resultants de la reacció són potencialment tòxics, ja que posseeixen capacitat mutagènica en certes condicions de temperatura, i poden  contribuir a la producció d'altres substàncies tòxiques cancerígenes.

No obstant a la cuina a aconseguir un bon efecte maillard és fonamental en moltes elaboracions:

·         Per fer un conill amb ceba

·         Un frit de marisc

·         Unes galletes d’inca

·         Una paella

·         O un bon bistec torrat.( Segellat de la carn)

Quan es cuina lentament un conjunt de verdures (que contenen sucres) (SOFREGIT) i se'ls afegeix un aliment amb contingut proteic ( com la carn de la paella)  apareix la reacció de Maillard. El resultat final és la generació d'una concentració de sabors i un torrat superficial de l'aliment, aconseguint efectes molt saborosos. UN POTENCIADOR DEL SABOR 

ATENIR EN COMPTE:

·         És molt important que la intensitat de la calor emès pel focus calorífic sigui directament proporcional al gruix de la peça escalfada.

·          que aquest s'apliqui durant el temps just, per no arribar a cremar ni ressecar per excés de cocció (això produeix efectes nocius) 

·         Els aliments que es fan a la planxa poden ser peces petites, o anar una mica trossejats. En canvi, al forn poden fer-se peces més grans o aliments sense trossejar.

·         Per accelerar la reacció es poden emprar solucions de sucres en les proteïnes. Per exemple, l'ànec lacat a l'estil Pequín és cobert durant diversos dies amb una capa de mel.

·         Al revés, els aliments amb sucres o midó poden esser regats amb una solució de proteïnes hidrolitzades com la salsa de soja, que accelera l'aparició d'un color daurat. Ja que els sucres senzills reaccionen més ràpid, moltes salses com la Barbacoa contenen algun àcid, com suc de llimona o vinagre. que trenquen la sacarosa del sucre comú en fructosa i glucosa

Us recomano , cada segon dissabte de mes a les  13:00 h, sintonitzar IB3 Radio on precisament la tertúlia del Balears  Fa Ciència versarà sobre aquest tema.

Seguirem ,en futurs articles, desgranant aquesta vessant científica de la cuina. Bona setmana , bona cuina i bona ciència.