dijous, de novembre 27, 2014

Trobada DIY . Torró i bombons

El proper dissabte 13 de desembre tens una cita a la  VIII Trobada DIY amb en Juan Antoni Fernández!! TORRÓ ARTESANAL. a Fusteria i Cuines Tallat de Lluna Apuntat a través del facebook de som joves o al 971 638 466 o email cijsoller@a-soller.es


 
TORRÓ DE XOCOLATA ( blanca o negra) AMB FRUITS SECS O ARRÒS INFLAT.
Elaboració.
Fondre la xocolata, al bany maria, evitant, peró que l’aigua arrenqui a bollir i evitant que no n’hi entri a dintre de la xocolata. Un cop estigui ben fusa (35ºC) remenar , fora del foc, per a baixar la temperatura ( convendria arribar en el cas de la xocolata negra als 28ºC i a la xocolata blanca als 25-26ºC), d’aquesta forma aconseguirem que el color  del torró sigui ben brillant  Si no tenim temòmetre podem anar provant la xoclta amb els llavis, i l’hem de notar tèbia però no freda. Mesclar-hi els fruits secs pelats o l’arròs inflat.
Disposar-ho dins motllos folrrats de paper de parafina  i deixar reposar fins que torni fort.
Desmotllar, embolicar amb paper i encapsar.


Arròs inflat
L'arròs inflat és una recepta bastant senzilla ,
 encara que requereix temps per poder fer-ho. 
Aquest tipus d'arròs es conseva molt bé i pots usar-lo per a les
 teves esmorzars barrejat amb llet o bé com snack . 
Per a la seva preparació necessitaràs els següents ingredients :

- Arròs bomba
- Aigua
- Oli d'oliva
- Sal o sucre

Posa l'arròs a coure durant 25 minuts en aigua . 
L'objectiu és que l'arròs es passi , així aconseguirem que després
 en l'inflat tingui un aspecte més " gran" . Quan transcorri aquest temps ,
 l'escorrem bé i el escampem sobre la safata del forn .
El forn ha d'estar preescalfat prèviament a 100ºC , pots 
engegar just abans de començar la cocció de l'arròs .
 Fica la safata en ell i baixa la temperatura a 80ºC .
 Ho deixem durant 1 o 2 hores , controlant el seu assecat i 
evitant que es torri massa , per a això és millor fer servir 
la resistència de baix i una posició alta , o ambdues resistències 
i posició mitjana.


Quan l'arròs quedi deshidratat , en una paella amb un petit rajolí d'oli, 
ho saltegem bé. Veuràs com comença a saltar i a " inflar " .
 El traiem i el deixem en un paper absorbent per treure-li totes 
les restes d'oli i greix . Després ho empolvores amb sal fina o amb sucre ,
 al teu gust .

Torró Massapà-Crema.
Dades de l'elaboració: PES TOTAL: 5650 gr. Sòlids 87%. Humitat 13%
Ingredients:
Sucre 1650 gr i aigua 750 gr ( Tot això fent un xarop a 113ºC)
Llet en pols 150gr, ous 350 gr, sucre invertit 250 gr ( opcional: mel), Glasa real dura 250gr.1 llimona i una taronja rallades.
Ametlla 2250gr, repartida en dues parts al 50%.

Elaboració:
1).Fer el xarop fins a 113ºC, escumar-lo be. ( aturar la cocció a 111ºC)
2) Fer una papilla amb la llet i els ous.( Mesclar-ho bé)
3)Afegir a la papilla el sucre invertit. ( Mesclar-ho bé)
4) A continuació afegir-hi la glasa real. ( Mesclar-ho bé)
5) Tot seguit afegir-hi la pell de cítrics rallada. ( Mesclar-ho bé)
6) Tornar a posar a coure el xarop realitzat i afegir-hi la papilla i la meitat de l'ametlla. Cuallar com una crema pastissera.
7) Fora del foc i esperant que el preparat deixi de fer fum , però que sigui calent, afegirem la resta d'ametlla, sense deixar de remenar i procurant que el preparat no baixi dels 60ªC  abans de posar-lo dins els motlles corresponents. Sabrem que esta llest si amb la ma ho tocam suaument i no s'ens aferra a la pell però continua essent calent.
8) Deixar curar al manco 78 hores i consumir abans de 15 dies. Conservan-lo en un lloc fesc i sec; allunyat de la llum solar, fonts de calor, o d'altres aliments  que li puguin transferir olors i sabors.

Show Cooking a Mancor de la vall

Avui , a les 19:00h, participarem en un show cooking a M ancor de la Vall , en el decurs de la Fira de l'Esclatassang. us hi esperam.

Per a aquells que no pogueu venir, aquí us deixo les receptes de lo que cuinarem. Bon profit.  



IES Guillem Colom Casasnovas.
Show Cooking. Mancor de la vall
27 de novembre de 2014.

Receptes:
Filets de pollastre amb esclata-sangs. ( Lactarius sanguiflus)
Per a 4 persones
Ingredients : 8 pitreres de pollastre filetejades, mitja ceba picada, 2 alls picats, oli d’oliva verge, faria, 400 grams de bolets, pebre bord  dolç, sal , pebre bo negre i 4 dl de crema de llet.
Elaboració:
Assaonau el pollastre i enfarinau-lo. Fregiu els filets dins una pella fins que quedin ben cruixents. Dins la mateixa pella ( retirau l’excés d’oli) sofregiu la ceba i els alls. Un cop daurada la ceba afegiu els bolets tallats a tires com el pollastre. Un cop tendres afegiu la crema de llet i el pebro bord dolç . Deixau reduir i afegir el pollastre. Rectificau de sabor i ja el podeu servir. (damunt uns cantons de pa torrat, per exemple, o acompanyat  d’arròs blanc amb un poc de curri).


Crema de Pixacà ( Boletus aereus)
Per a 4 persones.
Ingredients: 500 grams de bolets, una ceba , dos porros, 100 grams de mantega, dues cullerades de farina, un litre de brou de carn o vegetal, 2 dl de crema de llet, sal i pebre blanc.
Elaboració:
Ofegau dins una olla el porro i la ceba, nets i tallats a trossos, amb mantega
Afegiu els bolets, i un cop tendres hi afegiu dues cullerades de farina. Coveu-ho 5 minuts.
Abocau el brou, assaonau.
Un poc abans de acabar la cocció afegiu un poc de crema de llet, rectificau de sabor. Triturau-ho be i passau per un colador.
Servir dins tassons. Amb uns bolets saltejats , un ratxet d’oli i uns costrons de pa 




Els bolets que usarem avui:

Esclatassang
Lactarius sanguifluus


Camagrocs
Cantharellus lutescens


Picornell
 Cantharellus cibarius  


Bolet de card

 (Pleurotus eryngii)

 

 Shiitake

Lentinula edodes

 

 Trompetes de la mort.

Cantharellus cornucopioides



 
 

 


dimarts, de novembre 25, 2014

Resum visual setmana del 17 al 21

Aquesta setmana ha estat molt intensa, entre els serveis, el concurs de cuina Balear Skills i la prova pràctica de divendres.


Per començar aquí us deixo unes fotos amb una mica d'aroma asiàtic. També hi ha algunes fotos del servei de "vitrina dolça" .



Servei de pinxos i vitrina dolça.




















 Fotos servei cuina oriental.

















La setmana va acabar amb una prova pràctica on cada alumne va poder desenvolupar la seva creativitat amb una serie d'ingredients establerts. Comprovau vosaltres mateixos les evolucions dels cuiners  de primer de cicle formatiu de cuina.


















































Resum setmanal

Malgrat ha estat una setmana curta, hem fet moltíssies coses. Un servei especial  per als aniversaris de novembre-desembre, un clàssic anu...