dijous, de juny 13, 2013

Cuina de paper. Convocatòria.


Trescant entre papers. Segona part.



Trescant entre papers. Segona part. ( publicat en el setmanari Sóller el 15 de juny de 2013)
 
Suposo que dureu tota sa setmana esperant aquestes línies per a descobrir que era allò que s'amagava dins el llibre que us vaig presentar ara fa 7 dies.
 


 
Doncs com ja us vaig avançar es tracta d'un petit recull de receptes manuscrites que algú degué apuntar i guardar entre les pàgines de "Carmencita o la buena cocinera". A part de les receptes també hi varen apuntar alguns consells a tenir en compte dins la cuina. Sens dubte tot un vertader tresor.
 
Aquests "frugals" receptaris trobats sense que un s'ho esperi a jo m'agraden doblement; ja no sols pel contingut en sí, si no per esser com un diàleg en el temps amb l'autora/autor, digau-m'he sentimental.
 
Normalment aquests tipus d'instruccions gastronòmiques sols eren per a recordar aquelles passes complicades durant l'elaboració , o aquelles mesures difícils de recordar; per això moltes vegades les receptes són incompletes deixant al bon "savoire faire" de cada cuiner el completar-les.
 
Per a mantenir l'esperit de qui les va escriure us les transcriuré tal i com els va deixar apuntades .
 
"Callos: Laurel, moraduix, salsa tomate, coñac, almendra, pan frito a trocitos"
 
"Para freír las salchichas: con agua antes y después aceite"
 
"Hervir huevos: agua fría y sal"
 

" Leche caliente, sal, etc... nuez moscada, mantequilla y harina, meter toda la leche caliente de golpe y remover con un batidor"
( nota: això segur són les instruccions per a fer beixamel)
 
"Lenguas con alcaparras. Bien sofritas, con un poco de aceite, ajos chafados, fritos, porros, cebolla, perejil, tàperes y un poco de tomate tres cucharadas, sal y pimienta, 1/2 botella de vino bl, moraduix , señorida."
 
" Pollo relleno trufado. Carne picada, sazonada normal y trozos de baicón a lo largo”.
 
"Pastel de hojaldre. 1/2 floja, 1/2 fuerza, 2 huevos, sal, limón zumo, 1/2 litro agua. 3/4 manteca o margarina. 20 minutos o más y en la nevera. Huevo batido, manzana-gelatina con un poco de agua"
 
"Croquetas. Salsa fina con el tulipán, harina, caldo y leche, 150 gr. por kilo, champiñones???" 
(nota: els 150 grams són de farina i mantega per litre de brou/llet)
 
"Calamar Romana. Sifón, salsafran, batido harina, 1/2 canario, sal y  pimienta. Volver del revés a los calamares , meter las " cametes" y se queda pegado"
 
" Riñones al jerez. Sal y pimienta, revueltos, perejil, ajo, harina"

 
" Pollo a la mallorquina. Como el conejo con cebolla coñac o vino blanco"
 
"Gigot de ternera. ( La nuez), fregar el ajo, sal , limón, pimienta, mantequilla y aceite, dorar cebolla tomate con judías verdes"
 
Com veis es tracta d'un variat llistat d'instruccions gastronòmiques que segur ens animen o ens inspiren per a fer-ne algunes d'elles tal i com les va fer fa alguns anys qui les va redactar.
 
Us recordo que dilluns dia 17 , a les 17:00 hores a sa Botigueta,  farem una tertúlia gastronòmica sobre llibres de cuina, espero que us agradi la idea i ens trobem prenent un cafè i parlant de cuina. Si teniu llibres de cuina, receptaris antics o coses per a compartir ho podeu dur per a passar una bona estona plegats.
 


Salut, bon profit i fins d'aquí a 7 dies.
parlemdecuina@hotmail.com www.cuinant.com

Carmencita o la Buena Cocinera



Trescant entre papers. ( Publicat en el Sóller dia 8 de juny de 2013) 



 
Si hi ha una cosa que m'agradi mes que trescar per dintre llibres de cuina, és trobar-me qualque regalet en aquestes incursions literari-gastronòmiques.
 
"Carmencita o la buena cocinera" és un llibre , podríem dir, clàssic de cuina casolana, del que al 2010 es va publicar la seva 39 edició.
 
Al gener de 1899 apareixia a La Vanguardia la següent ressenya :

(http://hemeroteca.lavanguardia.com/preview/1899/01/05/pagina-2/33400575/pdf.html)
 
“La distinguida Sra. D.a Eladia M. de Carpinell ha publicado, bajo el título de Carmencita ó sea la Buena Cocinera, un útilísimo libro de cocina que recomendamos á nuestras lectoras por la claridad en las explicaciones y el exacto cálculo de las cantidades. Dicho libro solo cuesta 10 reales y se vende en casa de la autora, calle de los Angeles, 16, 1.°, 2.a; en el colmado de Padrós,' Ronda de S. Pedro, 38, y en el de Antonell, Lauria, 66."
 
 
 El llibre el va escriure  Eladia M. per a transmetre els coneixements culinaris a la seva filla Carmen J. Carpinell i de llavors ençà el llibre s'ha esdevingut una publicació  indispensable en qualsevol prestatgeria gastronòmica.
 
Com diu a la presentació es tracta d'un “ manual de cocina  francesa, española, americana, etc”;  receptes aportades per Eladia possiblement per el seu contacte amb l'alta societat de l'època.
 
El llibre conté  receptes de tot tipus , fins hi tot mallorquines com " la caldera Mallorquina", "sopa Mallorquina", "greixonera mallorquina" o una " torta de pescado Mallorquina", entre d'altres.
 
Però a més de receptes el manual també mostra com fer licors, mostra que fer amb les sobres del menjar, com fer aigua de colònia, com elaborar elixir per a les dents o com fer lleixiu. Tot un ventall ben variat.
 
El llibre acaba amb una sèrie de consells finals a tenir en compte a l'hora de posar-se el davantal, dels que podem destacar:
 
" ...los que deseen que las patatas queden doradas, las pueden freir con manteca; y los que las quieren blancas , con aceite..."
 
" ...para las personas a quienes les repugne el gusto del azafrán en la sopa y deseen ese color, puede usarse el chorizo o la sobreasada mallorquina, que dan buen gusto y color...”
 


I la sorpresa? La sorpresa de la que us parlava al començament de l'article?
 
Doncs que entre les pàgines del llibre s'hi trobava un conjunt de tres fulletes amb receptes manuscrites. Segurament per algú que havia treballat amb el llibre abans de que aquesta 24 edició arribes a les meves mans.

“Callos”, “para freir bien las salsichas “, “lenguas con salsa de alcaparras” , “ pollo relleno trufado”, pastel de hojaldre, “ Calamar romana” o “ riñones al jerez” ; són algunes de les receptes que s’hi troben. Algunes d’elles no estan completes ja que normalment qui hi apuntà les receptes sols degué apuntar allò difícil de recordar, lo que  un sabia no s’hi apuntava .

 Però  com que l'espai comanda , i el tema dona per a un anàlisis en profunditat ( i per augmentar la tensió per la descoberta) ; ho deixarem per a la setmana que ve.
 
 
Segona trobada de Cuina de Paper

Ja per acabar us vull deixar una convidada. Fa temps que hem ronda una idea pel cap: la de fer una tertúlia gastronòmica literària. Una trobada per a compartir idees, llibres i coneixements mentre prenem un cafè o un dolç junts . Per això m'agradaria el proper dilluns , dia 17 de juny,  quedar amb qui vulgui xerrar una estona de cuina ( podem dur llibres de cuina, apunts, fotografies i tot allò que ens faci ganes compartir ) a Sa Botigueta a les 17:00 hores. Així passam una estona xerrant de cuina. I com que ses coses han de tenir nom, podem dir que aquesta seria la Segona trobada de Cuina de Paper ( la primera trobada fou al museu de la mar del port fa dos anys).
 

 
Espero que la idea us agradi. Bona setmana i ens trobam d’aquí a 7 dies en aquesta mateixa secció.

Resum setmanal

Malgrat ha estat una setmana curta, hem fet moltíssies coses. Un servei especial  per als aniversaris de novembre-desembre, un clàssic anu...