dimecres, de maig 22, 2013

Xocolata (II), formes bàsiques.



-          Tècniques,formes i figures.
-          Canutillos : Una vegada temperada la xocolata;  sobre  la taula  preferentment de marbre, estenem una fina capa, quan aquesta adquireixi un color mate , anam gratant amb una espàtula fins a aconseguint la formació de petits cilindres que s’emboliquin sobre ells mateixos.


-          Ventalls: una vegada temperada la xocolata, en la taula de marbre l’estenem en una fina capa. En aquest cas usarem xocolata negra i blanca  mesclades un poquet semblant un color marmolat Quan la xocolata comenci a refredar-se, amb una espàtula i pressionant en un dels extrems de la secció de xocolata que estem gratant ( com abans) , amb el polze hem de  fer un plec en aquest extrem (o el centre)  i obtindrem la forma semblant a la d'un ventall. 

  

 





-          Reixeta: Fiquem una palangana  metàl·lica en el congelador. Al cap de10 minuts traiem la safata i realitzem unes línies en forma de reixa sobre la mateixa utilitzant el cornet. La temperatura de la safata produirà una solidificació immediata de la xocolata que ens permetrà desenganxar fàcilment amb ajuda d'una espàtula. També o podem fer a l’inversa, és a dir formar la reixeta a sobre un paper de foli i després donar-li uns minuts de congelació.



Xocolata (I)



Treballar la xocolata.

Tal vegada sigui la xocolata un dels productes dolços  més emprats  dins la cuina. També és un dels que més possibilitats ofereix a l’hora de crear plats o decoracions amb ell. Si a n’ això li afegim la seva relativa facilitat d’utilització; doncs aconseguim un producte present en la gran majoria de menús i cartes de postres.

Però malgrat aquesta aparent facilitat d’utilització, cal tenir en compte una sèrie de consells a l’hora de manejar aquest tresor obscur.


-          La xocolata  és un producte delicat, per això s’ha de conservar sempre dins el seu envàs original  i allunyat de fonts de calor o olor que el podrien fer malbé.

-          La xocolata de cobertura s’ha de fondre al bany Maria a no més de 40ºC ( temperatura  de la xocolata) , i un cop fosa l’hem de temperar fins a 33ºC la cobertura negra i 28 la blanca i treballar-la en aquestes temperatures. També es pot fondre al microones però requereix lapsus molts curts de temps i remenar-lo sovint.

-          Hem de tenir especial cura en que l’aigua del bany Maria no ens entri dins la xocolata mentre l’estem fonent


-          Si temperam be la xocolata aconseguirem un resultat brillant, gràcies a que el greix present en la xocolata forma una pel·lícula a la superfície, si no ens quedarà mate la nostra elaboració.

-          Els motlles i tots els estris que usem durant l’elaboració ha d’estar perfectament nets amb aigua calenta i sabó i després els eixugarem be i els netejarem amb alcohol o aigua oxigenada per a eliminar les restes de calç de l’aigua.


-          Per a la manipulació de la xocolata usarem sempre guants de làtex o de vinil per a evitar deixar les marques dactilars en les diverses peces.

-          Usarem foli , paper sulfuiritzat , siliconat o acetat net i sense arrugues ni marques.


Una vegada tinguts en compte aquests consells ja podem passar a fondre la xocolata i temperar-la si volem fer alguna figura amb ella.

Com temperar la xocolata: amb l’espàtula, collirem la meitat de la xocolata ja fosa (40ºC) i l’anirem mesclant i agitant sobre una taula ben neta, un cop assolida la temperatura desitjada  (28ºC negra i 25 blanca) la mesclarem amb la resta de xocolata  i seguirem remenant fins a la temperatura final de temperat: 33ºC la cobertura negra i 28 la blanca. (a continuació us  deixo la seqüència fotogràfica ) 








Resum setmanal

Malgrat ha estat una setmana curta, hem fet moltíssies coses. Un servei especial  per als aniversaris de novembre-desembre, un clàssic anu...