dilluns, de desembre 27, 2010

El Nadal i la porcella.




Ja han passat els primer dies de festa i la varietat de plats degustats ha estat digna de "gourmet": sopa de Nadal, entrecotte parrilla, tiramisú, un munté de cosestes per "picar" i altres tantes llepolies dolçes. Ara, el plat més esperat , sense menys preuar al altres; ha estat la porcella del dia de Nadal.
Ara que ningú ens escolta us contaré que de la porcella , el que més m'agrada, és el cap.....amb aquella corna ben torradeta....nyam, nyam....

I com que parlam de porcella aquí us deixo l'article especial que he publicat en el Sóller aquesta setmana, espero que us agradi.

El dibuix l'han fet les meves filles....a que és "mono"....

El Nadal, el menjar i la porcella.

Diu el refranyer popular:

“Nadal en lluna plena, / anyada també plena;

Nadal sense lluna,/ cent ovelles no en fan una.”

Doncs aquest Nadal, el gaudirem en lluna plena, de fet la plena serà el 21, i pel 24 i 25 la lluna encara gaudirà amb tot el seu esplendor. Així que si el saber popular no ens engana, l’any que ve serà millor que el que acabam...esperem-ho.

Tant si la lluna ens es favorable, com si no, el ben segur és que aquest Nadal s’ompliran les nostres llars de llum, de color i de bons sabors: Sopa de Nadal, marisc, indiots farcits, porcella, bullit o roba vella per la segona festa, torrons, panallets, coca bamba i xocolata calenta per cap d’any; i tantes i tantes elaboracions típiques d’aquestes festes.

Totes aquestes elaboracions tradicionals tenen el seu origen en el llarg del temps. Abans del cristianisme, per a aquestes dates ja es celebraven les grans festes del solstici d’hivern i del naixement del sol ja que els dies començaven a allargar-se. El calendari Julià( promogut per Juli Cèsar i , antecessor al nostre calendari gregorià promogut pel papa Gregori XIII, l’any 1582), marcava el 25 de desembre com a solstici d’hivern . El 25 de desembre va esser fixat com el dia del naixement de Jesús, per fer-lo coincidir amb les festes que ja es celebraven.

Les festes de Nadal, en aquell temps, començaven amb la anada a matines, que a diferència d’ara moltes es celebraven ben de prest ,cap a les 3 o les 4 de la matinada d’aquí el seu nom. Després de missa tothom partia cap a casa a tastar les coques bambes, les coques de torró, les ametlles torrades i un bon tassó de vi blanc. Era tradicional, en alguns llocs, que durant la missa de matines, davant l’altar major hi hagués penjades algunes neules dolces i quant la Sibil·la acabava la seva profecia, a cops d’espasa, les despengés i els nins en fessin una bona festa a la recerca d’aquelles blanques neules.

El berenar del dia de Nadal solia esser un plat del frit de la porcella, que ja era dins el forn rostint-se pel dinar. Aquesta porcella, es matava en dissabte i el vespre abans es fregava amb abundant llimona, saïm i pebre bo i es deixava reposar amb la pell per avall tot el vespre, per després , amb la pell per a amunt, rostir-la a foc viu. Aquest plat casi s’esdevenia el menjar obligatori del dia de Nadal. L’any que no es feia porcella es solia canviar aquesta per xot rostit o escaldums de pollastre.

La porcella era habitual rostir-la amb algun tipus de farciment, a més també es solia farcir el bisbe (estómac) que es rostia juntament amb la porcella i es regava amb el suc de la cocció per a que agafés un bon sabor. Per rostir la porcella es solia tapar amb fulles de col per a que no es cremés la pell i normalment era travessada , des del cul fins a la boca, amb una barra de ferro o burjó i s’aguantava damunt dos banquets o suports per a que no toqués el sol del forn o la placa .

Sols quant l’amo de la casa, que era l’encarregat de la cocció de l’animal, veia que la porcella ja estava casi llesta, donava les indicacions per a que les madones per a que tiressin l’arròs o la pasta , que sempre hi havia un poc de lloc per la sopa de Nadal o arròs de peix abans de la carn al forn. La porcella solia arribar fins al dia de cap d’any, així totes les festes quedaven impregnades de l’olor típica d’aquest daurat i cruixent rostit.

Per arrodonir aquest repàs al menjar de la festa de Nadal aquí us deix un grapat de receptes tradicionals de porcella rostida per a preparar i degustar aquest dia tan especial.

I per començar pel principi i veure l’evolució de la recepta fins als nostres dies , la primera recepta de porcella te més de 2000 anys, ens la va deixar Apici ( del que ja us he parlat algunes vegades ) en el seu llibre De Re Coquinaria. Espero que us agradi aquest viatge en el temps a lloms de la porcella..

Porcella rostida a l’estil d’Apici ( Segle I d.c)

Per a aquesta suculenta porcella a l’estil d’Apici , el gastrònom ens recomana usar porcelletes ben tendres per a aconseguir un resultt ben saborós. Apici la prepara així: es neteja l’animal, se buida per la gola i s’asseca. Es piquen 25 grams de pebre bo negre i es mesclen amb abundant mel i vi i aquesta salsa es posa a coure. Es remou amb una branca de llorer verd i es cou fins que es fa lleuger i untuós. Després s’unta la porcella amb aquesta pasta ( per dedins), es tanca, es cobreix amb paper per a que no es cremi i se li fica al forn. Un cop ben daura la pell ja es pot servir.

Porcell farcit. Llibre del Coch . Robert de Nola (1490)

Ingredients: 1 porcell, el budells del porcell, l’estomac del porcell, xuia, 4 ous, espècies, sal, julivert, moraduix, ceba, alls bullits i panses senceres

Elaboració: Bulliu el menuts del porcell amb la xuia. Talleu-ho tot ben petit i afegiu-hi les herbes i la ceba. Piqueu-ho una altra vegada. Afegiu-hi les panses senceres, les espècies i els ous i els alls. Farciu el porcell i posau-lo a rostir.

Farciment per porcelles. Pere d’Alcàntera Penya ( 1823-1906)

Bulliràs el lleu, fetge, cor i peus de la porcella, ho capolaràs ( trets els ossos) , rallaràs pa i el picaràs després d’haver estat en remull i ben treta l’aigua. Hi posaràs alls picats mesclats amb ous, sal picada, espècies i safrà. Ho rebatràs tot i ho tastaràs.

També hi pots posar pomes i prunes esclafades i farciràs la porcella. Advertint que perquè la porcella no s’escald, abans d’entrar-la dins el forn l’has d’untar de saïm fred i perquè faça bon cuiro no ha de tocar el suc. Per això s’hi posen dins la greixonera bastons o tests. Mentre cou, picaràs amb una agulla saquera la porcella; però millor coure-la a l’ast. Si el forn és fort, la taparàs amb fulles de col perquè no bofec.

Porcella Rostida Farcida ( Die Balearen- Arxiduc Lluís Salvador 1847-1915)

La porcella rostida és, segons l’Arxiduc, una de les especialitats més famoses de Mallorca, e indica que és un plat sempre present les festes de Nadal i Cap d’Any.

Per a prepara-la indica que hem de menester: Una porcella, suc de llimona, oli, sal, patates,carn de porc, pomes, bescuit rallat, ametles, saïm, espècies, sobrassada i canyella.

Així explica el noble Austríac com preparaven la porcella el mallorquins de fa 100 anys: Una vegada sacrificada la porcella s’obri en canal, li treuen la butza i renten l’interior amb suc de llimona. Prepareu una mescla d’aigua amb adob de patata, carn de porc, poma, bescuit salat, ametles i sobrassada. Aquests farciment, en el qual posarem sal, espècies i una mica de canyella , serà fregit amb saïm de porc abans de farcir la porcella. Una vegada plena la cavitat de la porcella amb el preparat es cus amb quatre puntades i es rosteix al forn.

Porcella rostida ( Mestre Tomeu Esteva 1920- 2010)

Ingredients: 1 porcella de 4 o 5 quilograms, 1 litre d’oli, 4 dents d’all, 1 dl de brandy

1 dl de suc de llimona, sal, pebre bo blanc, patató.

Elaboració: Posarem la porcella en adob 24 hores abans de rostir-la. Primer posarem la sal i el pebre bo, a continuació el 4 alls picats i la regarem amb el brandy, el suc de llimona i l’oli d’oliva, y així la tindrem llesta per a rostir. Haurà de coure a foc moderat ( 150ºC) fins que sigui tendra, durant hora i mitja aproximadament.

Farciment de la porcella. ( 1980 - Antoni Galmés Riera).

Per una porcella de mig tamany: dues grapades de panses, copolls i pinyols llevats; mitja grapada de bessons d’ametlla, pelats i tallats; tres ous rebatuts, blanc i vermell, ajuntat a la clovella d’una llimona, rallada, i un poc de canyella i sucre, que estigui be de gust. ( Qualcú ho mesclava amb molla de pa o un parell de dolses de bescuit, esmicades).

I com que estem parlant de porcelles que res millor, i ben divertit que recordar aquelles lletres del grup mallorquí Ossifar que ens els anys noranta tenien problemes amb les porcelles que posaven al forn.

Ossifar. En busca de la porcella rustida ( Fragment)

“He muerto la porcella i la he feta a bocins / aquest pic no tornaràs a fugir.

La he ficado a n’es forn / la soy puesto a rostir,

i llavor m’he anat a fer un copí.

I sa sogra a vingut/ manejant un garrot

i m’ha dit que som un albercoc

Que es forn esta apagat / la porcella han robat

i que si no la trob me sanarà”

Dons mentre n’Indiana Pons cerca aquest rostit, res més que desitjar-vos un molt bon Nadal i un feliç any nou.

Juan Antonio Fernández Vila. parlemdecuina@hotmail.com

Bibliografia:

De Re Coquinaria- Marco Gavio Apicio . Editorial Alba 2006

Cultura Popular Mallorquina. Antoni Galmés Riera. Sa Nostra- 1982

La Cuina Mallorquina . Mestre Tomeu esteva. Ed Alpha 3.

Cuina Mallorquina. Pere D’Alcàntera Penya. Ed Raixa 1994

La Cuina Mallorquina de l’Arxiduc. Olañeta Editors. 1994

La cuina catalana medieval. Isidra Maranges. Rafael Dalmau Editor. 2006.

Ossifar. En busca de la porcella rustida. . Discmedi / Blau. 1993


dimarts, de desembre 14, 2010

Començen les "activitats" de nadal.



Doncs si, aquesta setmana començen les "activitats" de Nadal, amb els primers àpats d'empreses, clubs i companys; després ja vindran els familiars...però això d'aquí a uns dies. Ja us anirè relatant com es desenvolupa la setmana.

Per ara, i per anar fent boca, ja hem fet alguns "assajos" amb el club de ciclisme i l'Apima del Fossaret, dues bones torrades per a tancar aquests primer trimestre.

Torrada.

Ingredients: ( 4 pax)

4 tallades de xuia, no massa gruixada.
8 costelles de xot.
1/2 llangonissa.
4 botifarrons.
4 tallades de llom de porc ( poden esser canviades o afegides a salsitxes o pitreres de pollastre).
Oli d'oliva verge.
Sal.
Pebre bo negre.
2 llimones
2 branques de romaní.
pa pagès.

Elaboració:

Tremparem la carn amb l'oi, la sal, el suc de les llimones, el pebre bo i el romaní , i h0 deixarem marinar 24 hores dins la gelera.

Farem un bon foc i en tenir caliu torrarem la carn al gust. També torrarem el pa fet llesques. Ho acompanyarem amb un tassó ( o dos) de vi negre i ho degustarem amb els amics i companys.

Millor si ho feim deprés d'una bona caminada ( pel tema del remordiment de consciència per l'excès que en farem de "la carn").

El cert es que una bona torrada sempre és agraïda, saborosa i es pot repetir tantes vegades com vulgeu que no cansa.
Bona setmana a tothom.

dissabte, de desembre 11, 2010

SEGUIM AMB LES RECEPTES DE FESTA.



Ara que tenc un poc de temps us deixo una altre recepta per a anar preparant aquest Nadal. Aquest pic dolça. La recepta és de'n Santiago Pérez, gran pastisser de Lleó.

Torró Massapà-Crema.

Dades de l'elaboració: PES TOTAL: 5650 gr. Sòlids 87%. Humitat 13%

Ingredients:

Sucre 1650 gr i aigua 750 gr ( Tot això fent un xarop a 113ºC)

Llet en pols 150gr, ous 350 gr, sucre invertit 250 gr ( opcional: mel), Glasa real dura 250gr.1 llimona i una taronja rallades.

Ametlla 2250gr, repartida en dues parts al 50%.

Elaboració:

1).Fer el xarop fins a 113ºC, escumar-lo be. ( aturar la cocció a 111ºC)

2) Fer una papilla amb la llet i els ous.( Mesclar-ho bé)

3)Afegir a la papilla el sucre invertit. ( Mesclar-ho bé)

4) A continuació afegir-hi la glasa real. ( Mesclar-ho bé)

5) Tot seguit afegir-hi la pell de cítrics rallada. ( Mesclar-ho bé)

6) Tornar a posar a coure el xarop realitzat i afegir-hi la papilla i la meitat de l'ametlla. Cuallar com una crema pastissera.

7) Fora del foc i esperant que el preparat deixi de fer fum , però que sigui calent, afegirem la resta d'ametlla, sense deixar de remenar i procurant que el preparat no baixi dels 60ªC abans de posar-lo dins els motlles corresponents. Sabrem que esta llest si amb la ma ho tocam suaument i no s'ens aferra a la pell però continua essent calent. (Textura com la que apareix a la foto)

8) Deixar curar al manco 78 hores i consumir abans de 15 dies. Conservant-lo en un lloc fesc i sec; allunyat de la llum solar, fonts de calor, o d'altres aliments que li puguin transferir olors i sabors.


Sembla un poc complicat , però un pic que tengueu tot preparat és relativament bo de fer.




dimecres, de desembre 08, 2010

També parlam de cuina al facebook i a la web

http://www.facebook.com/?tid=1543529347510&sk=messages#!/group.php?gid=196986295964

http://www.cuinant.com/

Cuina de Festa



Receptes de festa.

Per a aquesta setmana us aniré proposant un seguit de receptes per a fer aquest dies de festa que ja estan aquí al costat . Receptes senzilles però que ajudaran a donar un toc diferent a les vostres celebracions. Bon profit

Blinis amb caviar.

Ingredients ( 5 persones) :

Per la massa: 100 g farina, 1 cullerada llevat liofilitzat ( canari),sal i pebre, un poc sucre, 2 ous, 1 dl llet



Per a la presentació: 2 dl iogurt, 50 g caviar i un poc cibulet picat.

Elaboració:

Encalenteriem la llet fins que sigui tèbia. Dins un bol mesclarem el llevat, la farina tamisada el amb el sucre, la sal i el pebre. Formarem amb la farina un volcà i en el centre hi posarem els ous i la llet tèbia hi ho mesclarem amb suavitat fins a aconseguir una pasta homogènia.

Dins una pella amb un mantega calenta i abocarem una porció de massa amb ajuda d'un cullerot ( farem rotllos de uns 5 cm de diàmetre) . Deixarem que es faci durant 1 minut, dóna-li la volta i courem l’altre costat fins que quedi ben doradet. Servirem amb iogurt batut, caviar i cibulet.


TORNO A POSAR EL MARXA EL BLOG

En la mesura de lo posible donaré "vida" al blog.

Resum setmanal

Malgrat ha estat una setmana curta, hem fet moltíssies coses. Un servei especial  per als aniversaris de novembre-desembre, un clàssic anu...