dilluns, d’agost 01, 2016

Classes pràctiques de cuina.

Classes pràtiques de cuina 

Classes pràctiques de cuina capítol 1 
Filetejar un peix 



Classes pràctiques de cuina ( Cap.2) 
Salsa Bolognesa 

 


 Classes pràctiques de cuina( Cap.3 EBC) 
Eines bàsiques de cuina 


Classes pràctiques de cuina (cap 4) Coneixement de productes. Fonoll i Salicòrnia  


 Classes pràctiques de cuina (cap5). Crema de carabassó. 


 Classes pràctiques de cuina. Netejar anxoves ( Cap6) 


 

Viatge a Uzbekistan . Darrera seció de cuina al programa de Balears fa ciencia temporada 2015-2016

Escolta-ho aquí.


Viatge a Uzbekistan.23 juliol

INTRO:

 

La República d'Uzbekistan és un país situat a Àsia Central.  La regió va ser conquistada al segle XVI pels nòmades uzbeks, que parlaven un dialecte del turc oriental.  Uzbekistan el 1924 es va constituir en República Soviètica, finalment va assolir  la seva independència al desembre de 1991  L'economia d'Uzbekistan resideix en la producció de diverses matèries primeres, com cereals ,  cotó, i diversos minerals i gas natural.
CUINA:
Es pot dir que la cuina d'aquest país està influenciada pels ingredients que pot oferir la seva agricultura, hi ha una bona quantitat de producció de cereal sobretot en forma de pasta. En el terreny de la carn és molt popular el xot

Alguns dels plats més importants són les sopes com el Shurpa i el Naryn; entre els plats principals es troba el plov, diversos kebabs i els Samsa; i finalment els Laghman , que pot ser una sopa o un plat principal.
Rep clares influències de la cuina turca,hindú  i Persa. I el fet que la seva població, majoritàriament sigui musulmana, condiciona alguns dels hàbits alimenticis.
Els plats d'Uzbekistan no són molt picants en general, però molt especiats . Els condiments bàsics són comins negres, pebre vermell i negre, coriandre, i cereals de sèsam, les herbes fresques (Sobretot  l'anet, julivert, i alfàbrega) . Altres condiments són vinagre de vi, per amanides i escabetxos, així com productes de llet fermentats. Els productes més populars són "Katik", iogurt de llet àcida i "Suzma", una llet rica en greixos

El Pa és l'aliment bàsic. El pa és fet en general en «tandori » ( fets al forn a alta temperatura). Hi ha tipus que són fets amb cebes i carn a la massa, altres tipus tenen cereals de sèsam.

Com a totes les cuines arbas i, tuerques e hindús, La cerimònia de te te una especial rellevància dina el dia a dia. Per exemple  és el primer que és ofert cada hoste que arribi . El te verd és la beguda de l'hospitalitat, és begut també després dels àpats perquè facilita la digestió



Per a aquest darrer “ viatge” de la temporada a IB3 radio , vull acabar amb una sèrie de consells que hem de seguir per a no perdre el “bons hàbits” alimenticis al partir de viatge.


1.Fer un berenar  saludable, energètic i nutritiu. Fruites, cereals, formatge i ous ens donaran la energia necessària per a iniciar el dia.

2. Cercar restaurants saludables, vegetarians, tradicionals , amb menjars adaptats a al·lèrgies  o amb opcions veganes, i supermercats o botigues ecològiques . Tot segons els nostres gustos , però hem de fer aquesta feina abans de sortir de viatge. Hi ha moltes webs que ens faciliten aquesta feina  com : http://www.happycow.net.
La clau és una bona organització prèvia per gaudir al màxim sense tenir la sensació de "perdre temps" intentant trobar llocs saludables per menjar.

3. Preparar una carmanyola amb menjar saludable per al vol. Ja sigui un vol de llarga distància o un de curt, sempre és interessant portar alguna peça de fruita, fruits secs, llavors, barretes energètiques o també un entrepà. Així ens estalviarem comprar en aeroports

4. Dins el plànnig diari, incloure un “temps” per a dinar i sopar. Evitar menjar de drets i els fast food .

5. A vegades, si no estem acostumats a la gastronomia del lloc podem patir indigestions, diarrea, restrenyiment ... Hem de preveure tot això , per això convé no pegar “panxades”, degustar els “ nous” productes amb mesura. No menjar res que no estigui net ( fruita de carrer) , escollir  restaurants que ens garanteixin un mínim de seguretat.

6. Anar als restaurants o menjar fora amb actitud proactiva. Això inclou diverses coses: llegir la carta amb calma i preguntar tot el que ens generi dubtes, explicar al responsable de cuina del restaurant o l'hotel si tenim alguna necessitat especial, fer bones combinacions de plats que siguin lleugeres i fàcils de digerir -el millor seria un sol plat o com a màxim un de principal i un altre d'amanida o verdura-, no menjar massa, evitar salses, i també és important no menjar cap ingredient estrany per primera vegada si creiem que ens pot provocar malestar.
7. Sobretot no ens hem d’oblidar d’hidratar-nos be ( sempre aigua embotellada), consumiu aliments variats. Una alimentació variada facilita una aportació equilibrada de nutrients. Hem de seguit els nostres  horaris habituals de menjar en la mesura del possible,malgrat els canvis horaris. Almenys durant els primers dies.
 
També hem de moderar el consum de begudes amb cafeïna, i no les utilitzarem mai  com a substitut del menjar. La cafeïna és un estimulant lleuger, i el seu consum elevat contribueix a la deshidratació i altera el son.

8. Intentarem  mantenir-nos físicament actius. I en cas de que el nostre vol sigui molt llarg, recordau:

* Beure un tassó d’aigua cada hora
* Menjarem poca quantitat però bastants vegades
* Tractarem de fer exercici (estirar  l'esquena, els braços i les cames, caminar pels passadissos




Salut i bon estiu.

dissabte, de juliol 16, 2016

Crema de carabassó amb formatge.



Crema de carabassó amb formatge.



Per a la jornada d’avui us convido a preparar un crema fresqueta de carabassó i formatge. A més d’usar verdures de temporada també tindrem una elaboració que tant podem menjar calenta  com freda, cosa aquesta darrera,. que recomano per a aquets dies tant calorosos.
La crema que us proposo avui la vaig cuinar fa pocs dies, amb uns carabassons que va cultivar el meu pare , en Toni Fernández Rodrigues, al seu hortet del Camp de Sa Mar. Com podeu veure a la fotografia , tres carabassons, que  junts pesaven casi 5 kilograms. Tot un goig de verdura!




 També dir-vos que fa poc que he començat una sèrie de video-classes de cuina pel youtube, i si voleu veure “en viu” la recepta que us proposo avui, ho podeu fer en el següent enllaç: https://www.youtube.com/watch?v=fIJdQwAazws


Crema de carabassó i formatge:
Ingredients per a 10 persones:
2 kilograms de carabassons, 1 ceba, 50 grams d’oli d’oliva, un tassó de llet o nata, sal, pebre bo negre i nou moscada, dos  porros, 4 patates grosses, un poquet de moraduix, 200 grams de formatge i aigua.
Elaboració:
En primer lloc netejam la verdura i les patates  i ho  tallam a dau petitons.  Dins una cassola posam a sofregir  a foc fort  tota la verdura i quant comenci a  agafar color doradet afegim les patates i tot junt ho feim coure, ara a foc fluix , per tal que tot es vagi confitant.  Passat uns minuts afegim el formatge i deixam que aquest es fongui. Afegim l’aigua justa per a cobrir el cuinat i les espècies. Deixam coure a foc lent fins que tot sigui tendre i acabam refinant sa crema amb sa nata o sa llet.
Ara ja li podem donar turmix, passar per un colador  xino , rectificar de sabor si fa falta i ja la podem servir.  Aquesta crema tant la podem servir freda com calenta.


El carabassó:

El carbassó, està compost d'un 95% d'aigua. Aquest vegetal  te molt poc contingut calòric, per aquest motiu és altament beneficiós  per a l'organisme.  100 grams  de carbassó només aporten 15 grams  de calories, però en canvi conté una molt bona quantitat de  fòsfor, el potassi, el magnesi i el calci.

Per poder obtenir tots els seus beneficis, el carbassó ha de ser cuinat al vapor ( com totes les verdures) ; malgrat no és molt habitual en el nostre “receptari”  cal recordar que també es pot menjar cru.

El carbassó posseeix una bona quantitat de vitamines, i també com moltes fruites i verdures ,  s'ha de tenir en compte que no s'ha de pelar, ja que  la pell te gran part dels nutrients  . La vitamina C, vitamina B3  i un gran contingut  de fibra, fan del carabassó un vegetal imprescindible.  

Curiositats del carabassó:
·         La pectina que aquest vegetal conté el  fa molt suau a l'hora de coure.
·         El carbassó és una verdura ideal per a les persones que volen aprimar, això es deu al contingut abundant de fibra i les seves escasses calories.
·         El carbassó groc es menja cru i és deliciós acompanyat amb una mica de suc de llimona. D'aquesta manera podem obtenir tots els beneficis dietètics.
·         El carbassó s'ha de menjar fresc i és recomanable no guardar-lo més de cinc dies a la nevera, ja que es corre el risc que es perdin tots els seus nutrients
·         Les flors del carabassó també són comestibles. Tradicionalment es mengen farcides o arrebossades.
·         Tumbet, carabassons farcits, carabassons arrebossats, escudella fresca, crema, pizza de carabassons, coca de verdura (carabassó) , canelons de carabassó o truita de carabassons....són infinites les aplicacions d’aquest vegetal. Això si, sempre cuit el seu punt ( uns 10 minuts), no més.
Bona setmana i dins d’aquí a 7 dies.

 

Balears fa ciència 16 juliol de 2016.Viatge a Grècia.

http://ib3alacarta.com/carta?id=7894a994-ace4-4f0a-ba1d-d20734653121




IB3 Balears fa ciència





Viatge a Grècia

Donada la geografia i la història de Grècia, l'estil de cuina és típicament mediterrani, amb tècniques i ingredients compartits amb Itàlia,nord d’Àfrica i fins hi tot la nostra terra.  No obstant també presenta una gran influència de la cuina de l'Orient Mitjà i les gastronomies procedents dels Balcans.


Destacar que la cuina de la Grècia continental, és molt diferent de la gastronomia de les illes gregues.



Igual que a la resta de la conca mediterrània, l’ ingredient més antic i característic de la cuina grega és l'oli d'oliva, que està present en gairebé tots els plats.

L’olivera és un dels arbres més abundants de les terres gregues El principal cereal  és el blat, amb el qual es fa la farina, però també es cultiva l'ordi.

Els vegetals més importants són ela tomàtiga , les albergínies, les patates, les mongetes tendres , les cebes, els cogombres i els bolets, també s'usa molt el gra de sèsam. Per exemple, per empolvorar les rosquilles gregues.

Pel que fa a la cran , la més consumida és la de xot. Són freqüents en tot el país els ragús de xot i hortalisses. També molt típica és la mussaka.

Els plats de peix són comuns especialment en les zones costaneres i a les illes, sobre tot a base de de pop ( Ktapodi), ratjada ( selachi) i  tonnos ( tonyina) .


Dona igual s’hora que sigui, a Grècia sempre es poden trobar “tapes” a totes bandes, conegudes allà com a Mezédes:
Bifteki: Pilotes de carn
Feta: Plats amb formatge de cabra.
Saganaki: formatge arrebossa,
Tzatziki: iogurt amb cogombre i all
També és molt usada la Pasta Filo ( originaria de pèrsia).

Curiosament  els grecs no acostumen a menjar postres elaborats al final del dinar , sols fruita i pot ser iogurt. Normalment els “pastissets” són consumits al capvespre o al vespre. Destacar els Baklawas ( pastissets d’ametlles) , kataifi ( unes empanadilles de cabell d’angel, amb fruits secs i banyades en almívar de llimona)
Pel que fa a begudes el Ouzo ( beguda típica d’anís) i la Retsina ( un licor elaborat a partir de raím blanc al que durant la fermentació se li afegiran cristalls de la reina de pi )
També és molt important la producció vitivinícola , on envà més de 80.00 hectàrees són de cultiu de vinyes.







MOUSSKA.



1/2 kg de carn picada
    1 Ceba gran
    3 Albergínies mitjanes
    1/2 kg de patates
    1 copa de vi blanc (si pot ser retsina)
    orenga
    farigola
    2 fulles de llorer
    Romaní
    tomàtiga triturada
    sal
    Oli d'oliva
    formatge ratllat
    Per a la beixamel:
    1 l de llet
    150 g de farina
    2 cullerades soperes de mantega
    sal

Preparació

Primer, en una paella amb un raig d'oli, sofregim la carn picada amb la ceba trossejada, orenga, farigola, romaní, 2 fulles de llorer i sal.

Quan estigui mig daurat, aboquem una copa de vi blanc

Deixem reduir uns instants i afegim a continuació la tomàtiga

Fem la beixamel fonent  la mantega en una cassola. Quan estigui fosa, afegim poc a poc la farina. Quan s'aconsegueixi fer una bolla amb els dos ingredients, tirem molt lentament la llet (si està prèviament calenta, millor). Remenam  sense parar i, un cop aconseguida la untuositat desitjada, assaonam, la retiram del foc i la reservam.

Presentació 1:
En una placa  de forn, col·locam  un llit de patates tallades a rodanxes fines (prèviament fregides i ben escorregudes) . Una altra de albergínies (prèviament fregides i ben escorregudes), i una altra de carn picada. Sobre la carn, col·locam el formatge (mozzarella o feta) i una altra capa d'albergínies.

Aboqcam la beixamel per sobre.

Empolvoram amb formatge ratllat i gratinam al forn a temperatura forta durant 20 minuts aproximadament.

Deixem reposar un temps abans de servir.

Presentació 2:

Fregim tires d’albergínia amb les que folrarem un motlle de flam o púding. L’omplim amb la carn picada i ho enfornam. Servim amb patates fregides i la beixamel per sobre






BAKLAWA
ingredients:

- Mantega sense sal, 200 grams
- Pasta Filo, 12-14 làmines
- Festucs, 100 grams
- Ametlles, 100 grams
- Nous picades, 200 grams
- Pinyons, 50 grams
- Sucre, 125 grams
- Canyella en pols, una cullerada
- Una branca de canyella
- Una llimona
- Un parell de claus
- Aigua de tarongina, 60 ml
- Aigua

preparació:

Per començar a preparar el baklava hem de picar les ametlles i les nous pelades.  Un cop els tinguem ben picats els mesclam amb  els pinyons, 50 grams de sucre i la canyella. D'altra banda posam la mantega en un recipient apte per al microones i la fonem.  A continuació cal  greixar amb una mica de mantega en el fons i les parets d’un motlle.

Dins el motlle estenem un parell de làmines de pasta filo untades amb una mica de mantega fosa. Utilitza un pinzell de cuina per anar pintant totes les làmines una a una. Després de posar dues làmines enganxades, perquè facin de base del baklava, posam  a sobre d'elles una capa de la barreja de fruits secs, sucre i canyella que havíem preparat. El següent pas serà col·locar per sobre una altra làmina de pasta ben untada amb mantega, i a sobre posem una altra capa de fruits secs. Així anirem repetint fins a acabar amb dues làmines de massa  untades de mantega i unides, formant la part superior del baklava. Aixafam bé perquè quedi tot ben atapeït.

Fiquem el motlle amb el farcit a la nevera uns 40-45 minuts perquè es qualli una mica i passat aquest temps traiem del fred i tallam llavors els baklava en forma de quadrats o rombes. Posem el forn a escalfar a 180 º C per dalt i per baix i posem al forn els baklava uns 7-8 minuts. Durant aquest temps posarem a escalfar una cassola amb d'aigua, l'aigua de tarongina, 75 grams de sucre, dosclaus, una branca de canyella, la pell de la llimona i el suc de mitja llimona, i fem un almívar dolç amb aquests ingredients. Ho deixam bullir,  i llavors posam a foc suau uns 10 minuts, i després ho passam per un colador. Quan els  baklava siguin cuits , aboquem l'almívar per sobre d'ells i els afegim una capa de pistatxos mòlts ben repartits i deixarem refredar a temperatura ambient i després a la nevera un parell d'hores.


dilluns, de juliol 04, 2016

Viatge a Australia. Col.laboració de Joan Bisbal Palou

Aquests mesos de Juny i Juliol , amb el programa de ràdio d'IB3 " Balears fa ciència" , feim setmanalment un viatge a l'altre costat del Món. Aquesta Setmana ha tocat visitar el continent austral.

La part gastronòmica del viatgehem correspon a mí i aquest dissabte passat  ha estat possible gràcies  a les experiències del bon amoic Joan Bisbal Palou (Sóller).

IB3 Ràdio Balears Fa Ciència, Vaitge a Austràlia. 2 de Juliol de 2016.

Escolta el programa sencer a :

Col·laboració i fotografies de Joan Bisbal Palou ( Sólller)




Per al coneixement de la cuina del continent Australià , avui comptam amb la col·laboració den Joan Bisbal Palou ( Sóller), que malgrat no poder esser aquí avui, molt amablement ens ha contat la vessant gastronòmica del viatge a Australia que va fer aquest hivern, així com també ens ha cedit les fotografies que ilustren el text.

Pel que fa al menjar al país austral, es pot dit que rep influències , molt directament de la cuina nord americana, de fet és habitual  trobar a totes les ciutats hamburgueses, “perritos” , i altres elaboracions de la cuina de fast food. També es poden trobar totes les franquícies de cuina ràpida més famoses. També hi esta molt present la cuina oriental, hindú o tailandesa.
Es pot dir que capitals com Melbourne, Sidney  o Adelaide son un fusió de cuina del Món.

Si ens centram en els productes i elaboracions típiques, no es pot concebre una cuina Australiana sense el Meat Pie ( o meatloaf)  ( un pastis de carn  ) i el Vegemite, una pasta feta  a base d’extracte de llevat  ( molt amarga) però que als australians els hi agrada molt. La solen menjar sobre torrades (en Joan en contà que la va provar i que la impressió va esser molt forta d’amarga i agressiva que era)
L’altre plat tradicional és Meat Pie  (pastís de carn): Ningú no pot venir a Austràlia i no provar el típic Meat Pie . Col·loquialment els australians en diuen "dog 's eye" (ull de gos). Els venen en qualsevol forn , supermercat o restaurant. Entre els australians és molt habitual menjar-lo a la matinada després d'una nit de festa. El Meat Pie australià ha evolucionat tant en els últims anys que es troben varietats gourmet en molts restaurants del país, però el tradicional conté carn, puré de patata i una salsa espessa feta del brou de la mateixa carn.







Cangur: si és cert, MENGEN CANGUR! Per més sorprenent que soni, molts australians tenen 
el costum de menjar carn de cangur. Bé sigui rostit, a la graella o al forn. Es cuina poc fet i es
 pot condimentar amb all, pebre i romaní. Està molt ric!. La americanització de la cuina ha fet 
que fins hi tot podem trobar cangur a un burger king en forma de Wraps o tires com kebab



Evidentment la cuina australiana te molt present el peix , casi sempre torrat o  fregit, 
però sens dubte l’elaboració “marinera” més estesa és el Fish & Chips 



Peix rostit o arrebossat amb patates fregides, herència dels primers 
anglesos que van arribar a les antípodes. Durant tot l’any, però majoritàriament  a l’estiu 
els Aussies no perdonen la seva ració ( casi) diària de  fish and xips amb una cervesa gelada. 
Aquest plat és un dels preferits, servit amb llimona i sal, fàcil i exquisit.





L’altre elaboració també molt habitual és l’hamburguesa amb remolatxa: En gairebé tots 
els llocs del món pots trobar una hamburguesa en els menús com a opció fàcil, còmoda i segura per
 als que no volen experimentar. Austràlia, per descomptat, no és l'excepció. No obstant això, 
els aussies tenen el costum d'afegir un ingredient clau i absolutament únic als seus hamburgueses: 
1 slice of beetroot. Per a ells, l'hamburguesa no està completa únicament amb pa, carn i formatge.
 El tros de beetroot (remolatxa) fa que l'hamburguesa quedi amb un toc aussie i un sabor únic 
d'Austràlia. És tan popular al continent que fa  uns anys McDonald 's va treure la McOz 
(hamburguesa amb formatge i remolatxa).
 
Però també rep la cuina australiana una forta influencia de les tribus aborígens que hi han viscut allà des de fa milers d’anys . Així no és estrany que les cartes dels restaurants tradicionals mostrin influències de la cultura aborigen amb ingredients com cangur, emú cocodril, insectes ,os formiguer, macadamia, ostres, erugues,figues, plàtans,  frog cake, . Aquesta corrent s’anomena  bushfood.
Bush food són aliments tradicionals dels aborígens australians que han estat el suport dels habitants d'aquesta terra des de fa més de 50.000 anys i que avui és reinventat pels millors xefs del país mantenint viva la seva transcendència i espiritualitat. Els aborígens australians tenen un ancestral respecte per la terra i la mare naturalesa que es transmet en la seva alimentació. Els principals productes que componen el bush food són aquells que la terra ofereix, sense sotmetre-la a agressions o explotació.

Abans que l'home blanc s'establís a Austràlia, els aborígens tradicionals vivien de la terra com a caçadors i recol·lectors nòmades. De generació en generació s'han anat transmetent els coneixements necessaris per utilitzar els recursos naturals tant per a la dieta, com en la utilització de la medicina.

    Curiosament l'aigua  a les zones seques del desert era essencial per a la supervivència i a l’hora escassa. Per això l'aigua s’havia de cercar els soakages, arrels d'arbres i els buits de les soques que acumulaven la condensació ( poca) ambiental i els molt escassos pous d'aigua permanents.

Recepta Meat Pie.
ingredients:

    2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
    1 ceba picada molt finita
    500 gr de carn de vedella picada
    2 cullerades de farina
    1¼ tasses de brou de carn
    ⅓ tassa de salsa de tomàtiga casolana
    1 cullerada de salsa Worcestershire
    2 cullerades de julivert picat
    Sal i pebre negre mòlt
    Una làmina de pasta brisa i  una làmina de pasta de fulls
    1 ou, batut
    Formatge Gouda ratllat



preparació:

    Encalentim  l'oli en una cassola i hi sofregim  la ceba picada molt petita. Afegim la carn picada i la cuinam mentre anam desfent, amb una cullera de fusta, les pilotetes que es van formant.
    Quan la carn ja hagi agafat un color lleugerament daurat afegim la farina, remenam bé i cuinam durant 1 minut. Afegim la salsa de tomàtiga, el brou i la salsa Worcestershire. Cuinam durant uns 10 minuts mentre anam remenant perquè no s'enganxi a l’olla o pella . Quan la salsa hagi espessit una mica tirem el julivert picat, la sal i el pebre i remenem. Deixem refredar.
    Preescalfam el forn a 200ºC.

   Untam amb greix  els motlles que anam a utilitzar per coure els meat pie. Tallam els discos de pasta brisa per folrar la base dels motlles. Posam una cullerada de carn picada (la quantitat dependrà de la mida dels motlles) i poc de formatge ratllat.

    Pintam els costats de la massa amb una mica d'ou batut i posem una tapa de pasta de full. Pressionam els costats perquè base i tapa quedin ben segellats i fem dues incisions a la tapa de pasta de full amb un ganivet perquè l'enfornar no exploti. Pintam la tapa amb ou batut.

    Repetim el mateix procés amb tots els motlles que anem a utilitzar.

    Posam al forn els meat pie a 200 º C durant 10 minuts. Passat aquest temps baixam la temperatura a 180ºC i posem al forn uns altres 20 minuts més
    Quan estiguin ben cuits al forn els retiram del forn i els deixam refredar. Si s’emprem  motlles individuals es poden  servir sense treure del motllo.